Det her er retten, der ikke er nærig med noget. Mayonnaise på begge bollehalvdele. Brune løg kogt på fløde. To bøffer. To spejlæg. Og to slags sauce – for hvordan skal man dog vælge mellem den brune og bearnaisen?
Ingredienser til 4 personer
Mayonnaise
350 g æggeblommer
20 g salt
30 g eddike
50 g sennep
1.2 l neutral olie
Bløde løg
1 kg løg
smør
soja
timian
hvidløgspulver
Fløde
Syltede rødbeder
1 l eddike
1 kg sukker
laurbærblade
stjerneanis
peber
tørret koriander
2 stk. agurker
1 kg rødbeder
Hakkebøf
1000 g hakket oksekød
smør
salt
peber
Brun sovs
1 l saft fra stegning af flæskesteg
2 spsk. hvedemel pr. 0,5 l sovs
0.5 l fløde, 38 %
kulør
havsalt
peber, fra kværn
Beanaise sovs
2.5 dl pasteuriserede æggeblommer
1 l klaret smør
bearnaiseessens
0.5 tsk. cayenne
1 bdt. estragon
0.5 dl hvidvinseddike
0.5 dl lunkent vand
Andet
8 æg
Ristede løg
Forårsløg
Alm. rå løg
Sådan gør du
Mayonnaise
Æggeblommer, sennep, salt og eddike piskes sammen.
Briochebolle smøres med rigeligt mayonnaise. Begge dele af bollen.
Bløde løg
Pil løgene og sauter dem med fløde på en pande og de andre ingredienser. Tilføj fløden lidt af gangen, indtil det er kogt ind.
Bløde løg á la creme lægges på bollen.
Syltede rødbeder og agurker
Kog alle ingredienser til lagen sammen og lad det køle af.
Kog rødbederne og pil dem. Skær dem i små firkanter, og kom en halv liter syltelage på de afkølede rødbeder.
Skær agurkerne i tern og drys med salt og peber, og dræn dem. Kom en halv liter syltelage over agurkerne. OBS: Skal minimum syltes i to dage.
Hakkekød
Hakkekødet formes til otte bøffer af 125 gram og steges i masser smør.
Æg
Æggene steges i smørret og kødsaften fra hakkebøfferne.
De stegte æg anbringes oven på hver sin bøf og herefter kommer hele herligheden oven på de bløde løg.
Brun sovs
Bring afkoget til kogepunktet. Hæld safterne fra bradepanden i gryden. Lad fedtet samle sig på toppen af sovsen, og skum fedet væk bortset fra ca. 1 cm.
Drys eller sigt 2 spsk. hvedemel pr. ca. 0,5 liter sovs over. Lad fedt og mel synke til bund. Pisk sovsen sammen, og kog den ind til en god konsistens. Smag til med slat og peber, og giv sovsen farve med kulør.
Beanaise sovs
Varm olien op til 70 grader. Jævn sovsen med æggeblommerne bearnaiseessens, cayennepeber og salt og pisk det sammen ved 70 grader i fire minutter.
Tilsæt olien lidt ad gangen. Spæd evt. massen, hvis den bliver for tyk. Kom hakket estragon i.
Andet
Ristede løg kommes på i rigelige mængder.
Herefter masser af hakkede rå almindelige løg samt forårsløg
Skiver af syltet agurk klæbes på overdelen af bollens underside, der er smurt med mayonnaise, og så klappes den sammen.
Endelig overhældes den med henholdsvis brun sovs og bearnaisesauce.
Se mesterkokken Umut Sakarya forklare og samle sin nyfortolkning af den klassiske bøfsandwich i munchien her, i samtale med madblogger og journalist Niklas Roar,
Se hele serien, der hylder den brune grillbarmad og tager os med til Hovedstadens ikoniske steder. Madblogger og journalist Niklas Roar besøger både de originale grillbarer, der har overlevet i årtier og de trendy spisesteder, som nyfortolker de klassiske retter.
Find serien Retromad – De ikoniske steder her.
Læs webdokken om Niklas Roars kærlighedsaffære med det brune køkken her.
